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  • 老廣記腸粉醬油使用三部曲

    2014-06-19 17:53 admin

    一份美味的拉腸取決于三個要素,米漿質量、調制的醬油口味與師傅“手勢”,米漿質量最多也就是占三成,而調制的拉腸醬油就占了五成。因此,醬油好壞直接影響到腸粉的口味。

    拉腸醬油與普通醬油不同,普通醬油咸而不鮮,正宗拉腸醬油多配以生抽調制,口味偏甜,如老廣記拉腸秘制醬油咸鮮味美。拉腸本身無味,制成一碟香滑可口的拉腸秘笈就是醬油。

    網上所謂正宗拉腸醬油制作方法多種多樣,讓人眼花繚亂,其實掌握正宗的醬油調制不是難事。下面以老廣記拉腸醬油為例,講解一下正宗廣式拉腸醬油的制作由來:

    選材:質量的前提

    要調制最正宗的秘制拉腸醬油,一定要用上好的醬油,經過拉腸師傅特別調制而成。

    如何挑選上好的醬油呢?一般來說,醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝,時間需要很長,味道很好。普通拉腸醬油是選用低鹽固態醬油,發酵時間短,醬油的醬香味形成不了,風味差。跟很多拉腸做法不同,老廣記拉腸選用的醬油有較濃的醬香及酯香,鮮味突出,醇厚、咸甜適口,保留了廣式拉腸最傳統和正宗的口感。

    調配:正宗的關鍵

    除了要有上好的醬油,還要有精良的制作工藝。老廣記拉腸制作工藝秉承百年制作拉腸醬油的傳統正宗工藝,選材豐富,制作嚴謹,每一道食材都是經過精挑細選,用量調配更是精確到每一克,確保出品精良,味道鮮美。

    不僅如此,老廣記拉腸還用上好大米磨漿制成,用上好豬肉鮮蝦等餡料,最后用秘制醬油搭配,爽、滑、薄、鮮,不會因太咸而奪走腸粉的味道,恰到好處的烘托出腸粉的鮮味。

    淋汁:恰到好處

    淋汁方式是決定拉腸出品優劣的最后關鍵一步,淋汁方式包括淋的時間和方式。

    拉腸在特制蒸籠中蒸數分鐘后拿出,折起后切段上盤,正當拉腸出爐冒著濃濃熱氣的時候淋上鮮甜的老廣記秘制醬油。淋的方式也有講究,拉腸師傅要用專門淋汁的湯勺,勺上滿滿一勺,用手腕運力,力度要柔,從上而下從左到右地淋在新鮮出爐的拉腸上。這樣,一碟白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口的老廣記拉腸就可以品嘗了。

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